De la Biblia: Las costumbres gastronómicas judías

En el número anterior hablábamos de las causas de impureza legal en el judaísmo, las cuales no pertenecían, primariamente, al ámbito de la higiene o la moral, sino de la liturgia. La impureza inhabilitaba al “impuro” para participar dignamente en el culto divino. Por ello, tanto las personas, como los animales, vegetales u objetos que se usaban en la vida diaria debían estar limpios de todo contagio producido por la sangre, los fluidos genitales y los cadáveres. De igual manera, estaban normadas las relaciones comerciales y de convivencia con los gentiles.
La quinta causa de impureza legal estaba relacionada con las costumbres dietéticas. Sin dejar nada al azar, la gastronomía judía preveía todo lo relacionado con la alimentación: qué animales, vegetales y frutas debían comerse; quién y cómo debían sacrificarse los animales o cosecharse los vegetales; cómo debían prepararse o elaborarse y hasta qué mezclas nunca debían hacerse. Esto es lo que se conoce como la Ley Kosher.
En general, los judíos no pueden comer carne de ningún animal que mastique su bolo alimenticio y tenga las pezuñas separadas (Lev 11.3). Los derivados de estos animales como la leche, el queso, el yogurt, etc., se pueden consumir siempre que se hayan elaborado con condimentos o aditivos permitidos. La sal debe ser pura, sin los añadidos de la industria, como el yodo y el flúor. Los animales –cuadrúpedos y aves–, deben pasar para una matanza ritual que consiste en desangrarlos bien, incluso, sumergiéndolos en una salmuera durante varias horas para que drenen todo el exceso de sangre (Lev 7.26). Después se les debe eliminar toda la grasa, la piel y las venas (Lev 7.23). El jamón y otros embutidos tan comunes en nuestra cultura se preparan de cordero, nunca de cerdo.
Entre las aves solo son comestibles el ganso, el pato, el pavo y el pollo, es decir, las domesticadas por siglos. Los huevos de estas aves pueden comerse siempre que no tengan nada de sangre. Las palabras “caza”, “cazar” o “cazado” aparecen en la Biblia en muy contadas ocasiones y casi siempre usadas en sentido metafórico. La única mención a la actividad de cacería aparece en el relato que habla de Esaú buscando un cabrito para hacer un guiso a su padre Isaac (Gen 27.7-38), ocasión que aprovechó Jacob para robarle la bendición paterna.
Entre los peces, solo son comestibles los que tengan aletas, escamas y espinas. Son comunes en la mesa, la tilapia, el lenguado, la sardina, la perca y otros pocos que cumplen estos requisitos, pero están totalmente prohibidos los moluscos (pulpos y calamares) y los mariscos (langostas y camarones).
He aquí una breve lista de animales impuros: almeja, ardilla, asno, águila, anguila, ballena, buitre, caballo, cangrejo, canguro, cebra, cocodrilo, cuervo, camaleón, camello, caracol, cerdo, cigüeña, cisne, conejo, comadreja, delfín, elefante, gato, foca, guepardo, gaviota, hipopótamo, hurón, lince, liebre, león, lobo, loro, llama, mantarraya, medusa, mono, oso, pantera, perro, pingüino, pelícano, rana, rata, reptiles, rinoceronte, sapo, serpiente, tiburón, tigre, tortuga, topo, zorro, etc. La prohibición no solo se refiere a la ingesta, también al contacto con ellos si están muertos.
Los judíos no comen carne y productos lácteos en una misma comida, basándose en la prohibición bíblica contra “hervir un niño en la leche de su madre” (Ex 23.19; Dt 14.21). Nunca comerán queso de postre, ni ningún otro derivado de la leche hasta que pasen, al menos, tres horas. Tampoco comerán carne o aves que hayan sido cocinadas o servidas en ollas o vasijas utilizadas para elaborar productos lácteos. En cambio, el período es menor después de comer lácteos porque requieren menos tiempo para digerirlos.
Las frutas, verduras, hortalizas y cereales pueden ingerirse sin excepción siempre que se tenga cuidado de no comer insectos o reptiles que estén entre sus hojas y, por supuesto, que no hayan sido tratados con insecticidas o ser transgénicos. El vino para que sea “kosher” debe haber sido tratado solo con bacterias o enzimas permitidas, nunca con sangre, ni gelatinas ni caseína. Los envases para la fermentación deben ser nuevos y lavados bajo supervisión. Se debe tener la seguridad de que durante la cosecha, fertilización y regadío de las uvas se hayan observado y respetado ciertas reglas.
Hoy pueden comprarse en cualquier mercado del mundo, paquetes de vegetales, frutas, carnes, pescados y derivados de la leche que han sido certificados como “kosher” para uso de la comunidad judía o de cualquiera que guste de ellos. Ω

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