Sette decenni fa, alludendo a un’opinione circolante in città, José Lezama Lima disse in una cronaca: “In quelli che qualcuno ha già chiamato luoghi comuni di secondo grado, si può sentire: all’Avana non c’è posto per conversare, un caffè archetipo, nessun rumore e dove tra un sospiro e l’altro si può parlare della teoria delle idee o dei colori …”.
Come molti dei testi inclusi nei Trattati dell’Avana, questa cronaca, in sostanza, ha effetto. La capitale della più grande di Las Antillas condivide con molte altre città caraibiche quell’atmosfera rumorosa, che non favorisce la conversazione, che penetra e possiede spazi pubblici , compresi i ristoranti. Perché c’è una falsa idea del cubano che associa il bullanguero alla nostra identità, come se sull’isola vivessimo sempre facendo festa, ballando rumba e giocando a maracas. Non è una novità, ma negli ultimi anni ha assunto la forma di un’epidemia e si è diffusa all’intollerabile.
Lo scenario preferito per il carnevale jolgorio è la zona più antica della città, che viene invasa, in qualsiasi momento, da ogni tipo di trambusto e cerca ondate di turisti che lo attraversano. Figliolo, guaracha e Guantanamera infallibili vengono costantemente maltrattati e non contemplati da musicisti di strada improvvisati.
Sono finiti i tempi in cui potevi andare a La Bodeguita del Medio e ascoltare Carlos Puebla o il trio Taicuba, vedere come Varilla preparava un mojito per te e persino chiacchierare con Martinez mentre spalaccava fagioli neri, impasti di maiale e manioca con mojo. Ancora più sepolto è il ricordo di Snowball che si esibisce a Monsignore. Lontano come El Chori che gioca nei bar di Playa.
Come è noto, la vecchia rete di ristoranti che esisteva a L’Avana fino al 1990 non esiste più. Alcuni dei sopravvissuti conservano solo il nome, ma non la loro anima. Il polinesiano, il mandarino, la torre, il coniglietto, l’imperatore… abitano solo nostalgia. E arriva sempre il cibo.
Ricordiamo che il cibo cubano, rappresentato dal suo piatto più tipico, l’ajiaco, costituiva il simbolo usato da Fernando Ortiz nella sua classica conferenza del 1939 all’Università dell’Avana, “I fattori umani della cubanità”. Ma le ultime generazioni sanno come preparare un ajiaco? Conosci il suo gusto? Certo che no. È stato sostituito per molti anni da quel piatto che chiamano brodo, in cui entra qualsiasi tipo di cibo, senza ordine o concerto, senza rispettare i tempi di cottura come dovrebbe essere fatto nell’ajiaco. È interessante notare che il brodo è associato alle celebrazioni della comunità, quindi di solito è accompagnato da altoparlanti risonanti che predicano l’entusiasmo sonoro in molti metri intorno.
Cibo e nuovi tempi
Il cibo è diventato un tema ricorrente nella ricerca sociale. Centinaia di articoli sono pubblicati quotidianamente su cibo e salute. Poiché l’obesità è diventata un’epidemia minacciosa, la perdita di peso è un’ossessione per i chili passati, quindi tutti i tipi di diete ed esercizi affermano di essere ideali per avere il giusto peso.
Nelle nuove storie di cibo, carne, pane bianco, zucchero, latticini, grassi, gioca ruoli cattivi di fronte alla bontà di pesce, frutta, verdura. Secondo questi precetti, la dieta mediterranea è la panacea universale per essere sana e felice.
Tuttavia, questa ossessione per il cibo sano va in un contesto forzato sotto l’imperativo dell’economia. Per coloro che sono impantanati nella scarsità finanziaria, il problema non è mangiare sano, ma mangiare, senza pretese. E sbarcando sull’isola, ricordiamo il detto popolare che recita: “a Cuba ci sono solo tre problemi: colazione, pranzo e cibo”. Tra una pizza e un avocado (che hanno lo stesso prezzo) non c’è quasi alternativa.
Decine di caffè, palati, ristoranti, sono stati stabiliti nella capitale. In pochi c’è un menù vario che combina, con successo, cucina cubana e internazionale; anche con un ambiente sonoro piacevole che rispetta i clienti, che non impedisce il flusso conversazionale. Ma è necessario avere una maggiore accessibilità della popolazione a questi luoghi, in modo che proprio come prima si potesse andare a mangiare pollo barbecue a El Polinesio, paella a Taramar, riso fritto a El Mandarín o maialino arrosto a El Cochinito, ora si può assaggiare un gambero nell’aglio senza dissanguare la vostra economia. Per la stragrande maggioranza, quegli spazi non esistono.
Negli anni Ottanta del secolo scorso, le sbarre di El Conejito e La Torre, l’una di fronte all’altra, furono contese le supreme eccellenze del settore. Dalla sua altezza, il secondo era un luogo preferito di romanticismo, mentre il primo accumulava i contertules dell’universo culturale. E come dimenticare l’ineffabile ristorante di Mosca, con il suo gigantesco bar, la sua pista da ballo sempre vivace, le sue varie sale, il suo menu squisito (ed economico). Nell’incendio che l’ha consumato, è bruciato per un certo periodo: l’Avana non ha mai più avuto nulla di simile.
Distanti nel tempo, a Las Sombrillitas de Prado, conversazione e musica avevano un appuntamento ogni sera, senza stridentity, in una zona di comfort che hanno perso gli spazi pubblici più popolari. Ma come dice la signora Augusta in Paradiso – mentre scopre la zuppa dove fuma una cagliata di zuppa di banana – “ci sono così tante cose che ci sono piaciuto da bambini e che non ci divertiremo mai più”. Ω
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